超高压处理对猕猴桃汁品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201211004

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (11): 17-20.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201211004

超高压处理对猕猴桃汁品质的影响

谢慧明，王颖*，周典飞

合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心

出版日期:2012-06-15 发布日期:2012-07-27
基金资助:
国家“863”计划项目(2011AA100801-05)

Effect of UHP Treatment on the Quality of Kiwi Juice

XIE Hui-ming，WANG Ying*，ZHOU Dian-fei

(Engineering Research Center of Bio-process, Ministry of Education, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)

Online:2012-06-15 Published:2012-07-27

摘要/Abstract

摘要： 为了研究超高压处理对猕猴桃汁品质的影响，对新鲜猕猴桃进行200～500MPa超高压处理。结果表明：超高压猕猴桃汁中可溶性固形物、总酸、pH值等指标随压力升高变化不显著，VC及叶绿素含量有少量降低，香气成分中酸类、醛类物质在超高压处理后增加，酯类、醇类物质减少。超高压猕猴桃汁4℃条件下贮藏28d时VC损失21.8%，叶绿素损失40.5%，果汁趋于变质；－18℃条件下贮藏120d时，VC损失14.6%，叶绿素损失20.8%，因此－18℃贮藏条件能较好保持超高压处理后猕猴桃汁的营养物质。

关键词: 超高压, 猕猴桃, VC, 叶绿素, 贮藏

Abstract: In order to explore the effect of ultra-high pressure (UHP) treatment on the quality of kiwi juice, fresh kiwi juice was treated with ultra-high pressure at a pressure level between 200 MPa and 500 MPa. The results showed that the changes in soluble solids, total acid, pH and other quality parameters of kiwi juice were not obvious with increasing pressure. However, the contents of vitamin C and chlorophyll revealed a slight decrease. After UHP treatment, acids and aldehydes (belonging to aroma components) revealed an increase trend, while esters and alcohols exhibited a decrease trend. The losses of vitamin C and chlorophyll in UHP-treated kiwi juice after 28 d of storage at 4 ℃ were 21.8% and 40.5%, respectively, indicating a trend towards deterioration. The losses of vitamin C and chlorophyll after 120 d of storage at －18 ℃ were 14.6% and 20.8%, respectively. Therefore, the nutrients of kiwi juice can be better maintained during storage at －18 ℃.

Key words: UHP treatment, kiwi fruit, vitamin C, chlorophyll, storage

中图分类号:

TS255.4

谢慧明，王颖，周典飞. 超高压处理对猕猴桃汁品质的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(11): 17-20.

XIEHui-ming，WANGYing，ZHOUDian-fei. Effect of UHP Treatment on the Quality of Kiwi Juice[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(11): 17-20.

[1]	黄天姿，梁锦，王丹，张璐，李瑞娟，杨淑霞，罗安伟. 电子束辐照对猕猴桃品质及抗性系统的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 70-76.
[2]	冉渺，何腊平，朱秋劲. 西式熏煮火腿在不同贮藏温度下细菌多样性和挥发性风味化合物分析[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 169-176.
[3]	吴晨燕，杨梅，王珂莉，刘鑫洁，刘思佳，马俪珍. 反复冻融过程中开背调味鱼品质及蛋白特性的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 206-213.
[4]	孙聪，郑明珠，许秀颖，蔡丹，刘美宏，曹勇，刘景圣. 玉木耳多糖对杂粮粥糊化、流变及老化特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 46-51.
[5]	卢骁，董鹏程，张一敏，毛衍伟，梁荣蓉，杨啸吟，朱立贤，罗欣. 微冻贮藏对牛肉保水性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 253-259.
[6]	郑鄢燕，魏亚博，王宇滨，马越，梁浩，张建，童军茂，赵晓燕. 气调贮藏对腐败菌引起的鲜切黄瓜品质、滋味和挥发性物质变化的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 252-261.
[7]	姜姝，腾军伟，刘振民，张娟. 超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 84-91.
[8]	李明奇，贺稚非，李少博，李冉冉，瞿丞，李洪军. 氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶体系对兔肉肌原纤维蛋白结构的协同作用[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 8-14.
[9]	张源，贾静娴，郑贺，丁文琪，杨蕊宁. 绿茶提取液制备金纳米粒子及其在VC比色分析中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 107-114.
[10]	吴领风，韦双，陈莹，杜敏杰，刘四新，王露，李从发. 低聚果糖对植物乳杆菌A33发酵酸角汁的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 122-129.
[11]	张萌，曹婷婷，程紫薇，金文渊，金鹏，郑永华. 高湿贮藏对青椒果实冷害和抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 243-250.
[12]	曹一菲，严守雷，李洁，王清章. 水煮藕带贮藏期非酶褐变的主要影响因素探究[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 251-257.
[13]	刘容，崔媛媛. UV-C照射与壳聚糖涂膜对鲜切淮山的保鲜效果[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 289-295.
[14]	于素素，杨佳杰，马向阳，贾新栋，刘丽波，杜鹏，李艾黎. 含发酵乳杆菌HY01牦牛酸奶工艺优化及主体风味成分动态解析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 105-113.
[15]	白雪，赵闪闪，肖志刚，张一凡，赵秀红. 酸汤子面团对发酵面包品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 135-142.

超高压处理对猕猴桃汁品质的影响

Effect of UHP Treatment on the Quality of Kiwi Juice

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价