超高压处理对草莓浆香气成分的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201211009

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (11): 39-42.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201211009

超高压处理对草莓浆香气成分的影响

郭晓晖1，方国姗1，唐会周1，令博1，明建1,2,*

1.西南大学食品科学学院 2.重庆市特色食品工程技术研究中心

出版日期:2012-06-15 发布日期:2012-07-27

Effect of Ultra High Pressure Treatment on Aroma Components of Strawberry Juice

GUO Xiao-hui1，FANG Guo-shan1，TANG Hui-zhou1，LING Bo1，MING Jian1,2,*

(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China； 2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China)

Online:2012-06-15 Published:2012-07-27

摘要/Abstract

摘要： 为了探讨超高压(UHP)处理对草莓浆香气成分的影响，将鲜榨草莓浆经不同压力高压处理后，采用顶空固相微萃取(SPME)富集，用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测超高压处理前后草莓浆香气成分的变化，并用面积归一化法测定各种成分的相对含量。结果表明：超高压处理后草莓浆香气成分发生明显改变，其中以丁酸甲酯、己酸甲酯、己酸乙酯、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮等发挥主导作用的酯类和醛类等香气物质含量增加最为显著，说明超高压处理可有效增强草莓浆的特征香气。综合分析可得，300MPa超高压处理可有效保留和增强草莓浆主要香气成分含量和种类。因此对草莓加工而言，超高压处理是一种很有前景的冷加工技术。

关键词: 草莓浆, 固相微萃取, 超高压, 香气成分, 气-质联用

Abstract: In order to explore the effect of ultra high pressure (UHP) treatment on aroma components of strawberry juice, fresh strawberry juice was subjected to UHP treatment under different pressure levels. The volatile aromatic compounds of strawberry juice were isolated by solid-phase microextraction (SPME) and analyzed by capillary gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The relative contents of aroma components were determined by area normalization method. The results showed that UHP treatment caused great changes to aroma components of strawberry juice. The predominant aroma compounds including butyric acid methyl ester, caproic acid methyl ester, caproic acid ethyl ester and 2,5-2 methyl-4-hydroxyl-3(2H)-furan ketone were increased most obviously. Thus, UHP treatment is effective in enhancing the characteristic aroma of strawberry juice. Collectively, our findings indicate that the kinds and amounts of predominant aromatic components in strawberry juice can be effectively retained or even increased during 25 min of UHP treatment at 300 MPa. In conclusion, UHP treatment holds promise as a cold processing technique for strawberry juice.

Key words: strawberry juice, solid-phase microextraction, ultra high pressure, aroma components, GC-MS

中图分类号:

R972.6

郭晓晖，方国姗，唐会周，令博，明建. 超高压处理对草莓浆香气成分的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(11): 39-42.

GUOXiao-hui，FANGGuo-shan，TANGHui-zhou，LINGBo，MINGJian. Effect of Ultra High Pressure Treatment on Aroma Components of Strawberry Juice[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(11): 39-42.

[1]	吴晨燕，杨梅，王珂莉，刘鑫洁，刘思佳，马俪珍. 反复冻融过程中开背调味鱼品质及蛋白特性的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 206-213.
[2]	刘盼盼，郑鹏程，龚自明，常泽睿，苏方俊，黄波，冯琳，高士伟，郑琳. 橘红茶香气特征及风味成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 198-205.
[3]	程超，夏兰欣，杜芬妮，李伟，田成. 基于9 种风味物质的利川红SPME优化及PLS-DA风味识别[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 215-222.
[4]	楚耀娟，张雪娜，向孝哲，李秀娟. 分子印迹阵列固相微萃取用于检测果蔬中多种有机磷农药残留[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 310-315.
[5]	姜姝，腾军伟，刘振民，张娟. 超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 84-91.
[6]	范昊安，沙如意，杜柠，戴静，方晟，崔艳丽，毛建卫. 苹果梨酵素发酵过程中香气成分的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 177-184.
[7]	王鹤潼，潘泓杉，王朝，方东路，胡秋辉，马宁. 不同品种金针菇特征挥发性物质的差异分析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 193-199.
[8]	丁丹，王松磊，罗瑞明，王永瑞，柏霜，沈菲，柏鹤. 基于SPME-GC-MS分析不同烤制时间新疆烤羊腿表层及内层挥发性化合物[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 227-234.
[9]	王贺，赵玉红，杨凯. HS-SPME-GC-MS结合电子鼻对10 个品系红松籽油挥发性物质分析比较[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 178-184.
[10]	李昊泽，石丽丽，曹学丽，韩天，裴海闰. 风味发酵乳中香精关注成分的筛选及暴露风险评估[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 254-260.
[11]	蒋容港，黄燕，金友兰，黄芳芳，刘仲华，黄建安，李勤. 不同原料等级黄茶特征香气成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 89-98.
[12]	秦丹，何菲，冯声宝，李贺贺，张宁. 不同贮存时间青稞酒挥发性香气成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 99-107.
[13]	胡梓妍，刘伟，何双，胡小琴，张菊华，单杨. 基于HS-SPME-GC-MS法分析3 种金橘的香气挥发性成分[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 176-184.
[14]	王华杰，滑金杰，余勤艳，江用文，王近近，杨艳芹，邓余良，袁海波. 基于IRAE-HS-SPME/GC-MS分析杀青方式对绿茶栗香形成的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 209-217.
[15]	依胜男，芦晶，逄晓阳，郝莉雨，张书文，吕加平. 热处理对牛乳美拉德反应程度及挥发性成分的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 9-15.

超高压处理对草莓浆香气成分的影响

Effect of Ultra High Pressure Treatment on Aroma Components of Strawberry Juice

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价