摘要: 采用Lowery法、ANS荧光探针法、圆二色光谱、荧光光谱方法分别对不同pH值大豆分离蛋白溶解度、表面疏水性、蛋白质二级、三级结构进行分析。结果表明:随着pH值的升高,大豆分离蛋白的二级结构发生由β-折叠结构向α-螺旋结构的转变,其Trp残基所处微环境极性增强。大豆分离蛋白表面疏水性与溶解度呈负相关关系,同时大豆分离蛋白表面疏水性也与α-螺旋结构含量呈负相关关系。
中图分类号:
王中江,江连洲,魏冬旭,李杨,王辰,李丹. pH 值对大豆分离蛋白构象及表面疏水性的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(11): 47-51.
WANGZhong-jiang,JIANGLian-zhou,WEIDong-xu,LIYang,WANGChen,LIDan. Effect of pH on Conformation and Surface Hydrophobicity of Soybean Protein Isolate[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(11): 47-51.