食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (11): 219-223.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201211047
蒋国玲1,2,3,陈 洁3,张萌萌1,2,孙志高2,*
JIANG Guo-ling1,2,3,CHEN Jie3,ZHANG Meng-meng1,2,SUN Zhi-gao2,*
摘要: 以食品级枯草芽孢杆菌为实验用菌,通过发酵法制备具有抗氧化作用的鲐鱼鱼肉发酵液。在液体培养基的基础上研究装液量、葡萄糖添加量、鱼肉培养基料液比、培养转速对发酵产物的影响,结果表明:装液量50mL/250mL或100mL/250mL、葡萄糖添加量2%、鱼肉:水料液比(m/V)1:(1~2)、摇床转速150r/min条件下,发酵液的抗氧化性较高。在加糖量、装液量及料液比对试验结果影响较大的单因素试验基础上,采用响应面分析法(Box-Behnken)对发酵鱼肉培养基制备抗氧化型发酵液的工艺参数进行优化后,得出最佳条件为:葡萄糖添加量3.98%、装液量96.02mL/250mL、鱼肉:水料液比1:1.60,其发酵液的DPPH自由基清除率可达 94.52%。
中图分类号: