食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (11): 237-240.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201211050
赵云霞,熊 柳,孙庆杰*
ZHAO Yun-xia,XIONG Liu,SUN Qing-jie*
摘要: 研究自然发酵不同时间对4个品种糯米安徽籼糯、泰国粳糯、鱼台粳糯和鱼台籼糯)糊化性质的影响。结果表明:随着发酵时间的延长,4种糯米浸泡液固形物含量增加,发酵96h后,固形物含量由0.0067~0.0102g/mL增加至0.0247~0.0352g/mL;pH值由6~7降至3~4;自然发酵使4种糯米的黏度均显著的增加,在发酵96h后,的峰值黏度分别由231.46、123.04、205.00、222.88RVU升高至290.00、201.54、224.71、283.50RVU,自然发酵具有提高糯米黏度的作用。
中图分类号: