鱼肉肠的超高压杀菌工艺优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201212017

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (12): 89-92.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201212017

鱼肉肠的超高压杀菌工艺优化

陆海霞1，杭瑜瑜1，励建荣1,2,*

1.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江省食品安全重点实验室 2.渤海大学

出版日期:2012-06-25 发布日期:2012-07-27
基金资助:
浙江省自然科学基金项目(Y3100675)；“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06)

Optimization of Ultra High Pressure Sterilization Conditions for Fish Sausage

LU Hai-xia1， HANG Yu-yu1， LI Jian-rong1,2,*

(1. Key Laboratory of Food Safety of Zhejiang Province, College of Food Science and Biotechnology Engineering, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, China；2. Bohai University, Jinzhou 121013, China)

Online:2012-06-25 Published:2012-07-27

摘要/Abstract

摘要： 研究鱼肉肠杀菌工艺处理压力、保压时间以及协同温度对微生物存活量的影响，并采用正交试验优化鱼肉肠的杀菌工艺条件。结果表明，在各因素中，处理压力是最重要的影响因素，温度次之，最后是保压时间。通过数据分析得出杀菌的最优工艺条件为处理压力400MPa、保压时间5min、协同温度30℃，在此条件下处理，鱼肉肠的菌落总数减少了97.25%，大肠菌群、霉菌和酵母菌致死率可达100%，致病菌在超高压处理前后均未检出。

关键词: 超高压, 鱼肉肠, 杀菌工艺, 正交试验

Abstract: The effects of pressure, dwell time and temperature on microbial survival in fish sausage after ultra high pressure (UHP) sterilization were studied, and the sterilization conditions were optimized using orthogonal array design. Pressure was the most important affecting factor, followed by temperature; dwell time had the weakest effect. The optimal sterilization conditions were treatment pressure of 400 MPa, pressure-holding time of 5 min and treatment temperature of 30 ℃. Total bacterial count in fish sausage was reduced by 97.25% after UHP sterilization under these conditions, and 100% E. coli, mold and yeast were killed. No pathogenic bacteria were detected before and after UHP sterilization.

Key words: ultra high pressure, fish sausage, sterilization technology, orthogonal array design

中图分类号:

S986.1

陆海霞，杭瑜瑜，励建荣,. 鱼肉肠的超高压杀菌工艺优化[J]. 食品科学, 2012, 33(12): 89-92.

LU Hai-xia， HANG Yu-yu， LI Jian-rong,. Optimization of Ultra High Pressure Sterilization Conditions for Fish Sausage[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(12): 89-92.

[1]	吴晨燕，杨梅，王珂莉，刘鑫洁，刘思佳，马俪珍. 反复冻融过程中开背调味鱼品质及蛋白特性的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 206-213.
[2]	姜姝，腾军伟，刘振民，张娟. 超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 84-91.
[3]	巩雪，常江，李丹婷，孙智慧. 超高压对扇贝界面闭壳肌结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 87-93.
[4]	陈启航，文丽华，陈小娥，方旭波，凌建刚，宣晓婷. 超高压辅助脱壳对虾夷扇贝肌原纤维蛋白生化特性及结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 102-107.
[5]	任爽，何晓叶，刘锦芳，毛立科，高彦祥，袁芳. 超高压诱导β-乳球蛋白-壳聚糖共价复合物及其稳定乳状液的制备与表征[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 116-123.
[6]	侯然，赵伟，卢士玲，韩平，刘璐，艾延文，董娟. 二次杀菌对贮藏期间酱卤羊肚肌原纤维蛋白氧化、特性及结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 124-131.
[7]	罗华彬，盛珍珍，司永利，陈燕婷，林露，高星，杨文鸽. 超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 157-162.
[8]	叶韬，陈志娜，叶倩文，刘慧乾，王云，陆剑锋. 不同杀菌方式对即食豆干大豆异黄酮及品质特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 124-130.
[9]	彭丹，刘亚丽，李林青，毕艳兰. 正交试验设计优化近红外检测牛乳中蛋白质的建模条件[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 256-261.
[10]	刘子毅，顾丰颖，王博伦，张帆，刘昊，王锋. 超高压协同碱性蛋白酶制备玉米黄粉ACE抑制肽[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 222-228.
[11]	张晶，张美莉. 超高压处理对燕麦淀粉颗粒特性、热特性及流变学特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(23): 114-121.
[12]	黄子彧，林莹莹，宋思家，任发政，郭慧媛,. 清除蜡样芽孢杆菌生物被膜的CIP程序优化[J]. 食品科学, 2020, 41(14): 138-145.
[13]	张登科，张慧恩，朱艳杰，杨巨鹏，雷叶斯，杨华，娄永江. 超高压处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(9): 61-67.
[14]	刘杨铭，侯然，赵伟，卢士玲，王庆玲，李文慧，董娟. 超高压对酱卤羊肚感官品质、微观结构及其肌浆蛋白特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(9): 76-82.
[15]	刘旺，冯美琴，孙健，徐幸莲，周光宏. 超高压条件下亚麻籽胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 101-107.

鱼肉肠的超高压杀菌工艺优化

Optimization of Ultra High Pressure Sterilization Conditions for Fish Sausage

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价