食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (3): 48-55.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180117-219
李?红,齐宝坤,钟明明,朱建宇,孙禹凡,胡?淼,王?欢,李?杨*
LI Hong, QI Baokun, ZHONG Mingming, ZHU Jianyu, SUN Yufan, HU Miao, WANG Huan, LI Yang*
摘要: 以生物解离技术提取的大豆乳状液为研究对象,探究不同热处理温度(55、65、75、85、95?℃)对乳状液的稳定性及相关机理的影响。通过ζ-电位、粒径分布、显微镜观察、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱和荧光光谱等的测定发现:随着温度的升高,乳状液ζ-电位和粒径明显增大;乳状液黏度下降速率逐渐加快;热处理温度低时,乳状液蛋白的亚基分布几乎没有差别,当热处理温度升高到85?℃时亚基分子质量增大,在温度为95?℃时亚基分子质量增大更明显。乳状液经热处理后其蛋白质α-螺旋含量降低,无规卷曲含量增加,且这种变化趋势随着热处理温度的升高而更加明显。随着热处理温度的升高,蛋白的荧光强度降低,发生了荧光猝灭现象。
中图分类号: