食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (3): 71-77.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20171024-273
闫祥林1,任晓镤1,2,刘?瑞1,程玉平1,张万刚1,周光宏1,*
YAN Xianglin1, REN Xiaopu1,2, LIU Rui1, CHENG Yuping1, ZHANG Wangang1, ZHOU Guanghong1,*
摘要: 以新疆地方品种多浪羊为研究对象,探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响。结果表明:电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率(P<0.05),显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1?d的蒸煮损失率(P<0.05);电刺激组肌原纤维小片化指数显著高于对照组(0?s)(P<0.05),宰后1?d多浪羊肉剪切力显著低于对照组(P<0.05)。电刺激可以显著降低宰后3?d羊肉的L*值和b*值(P<0.05);电刺激能够显著加快宰后初期(14?h内)肌肉无氧糖酵解速率,糖原、三磷酸腺苷和二磷酸腺苷降解速率以及乳酸、一磷酸腺苷和肌苷酸生成速率(P<0.05)。综合分析3?个不同电刺激时间处理组(30、60、90?s),其中电刺激60?s对多浪羊肉品质改善效果最佳,可以将电压70?V、频率50?Hz、60?s的电刺激处理作为新疆多浪羊宰后电刺激的参数推广应用。
中图分类号: