食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (4): 206-214.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180104-050
宋?泽,徐晓东,许?锐,贾?茜,冯?涛,宋诗清*
SONG Ze, XU Xiaodong, XU Rui, JIA Qian, FENG Tao, SONG Shiqing*
摘要: 目的:为深入了解炖煮牛肉的风味特征,对不同部位的牛肉(上脑、辣椒条、牛腩、牛臀和腱子肉)炖煮后进行全面分析。方法:采用感官评价、电子舌、快速气相电子鼻以及同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用的方法对其物质构成进行定性定量分析。结果:感官评价发现牛腩香气重,肉汤味浓厚,油脂感强,肉质肥厚,炖煮口感最佳;电子舌分析发现,各样品的滋味存在明显差异;快速气相电子鼻分析发现5?种不同部位牛肉表现有明显差异的雷达图谱特征;同时SDE-GC-MS分析共检测出98?种挥发性物质,其中醛类物质最丰富,其次为醇类和酮类。腱子肉、辣椒条、牛腩、牛臀、上脑分别有44、50、20、31?种和47?种。结论:本研究结果为炖煮牛肉风味数据库的建立提供基础和理论参考。
中图分类号: