食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (8): 192-201.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180522-312
张文刚,张 垚,杨希娟,党 斌,张 杰,杜 艳,陈丹硕
ZHANG Wengang, ZHANG Yao, YANG Xijuan, DANG Bin, ZHANG Jie, DU Yan, CHEN Danshuo
摘要: 为探究不同品种青稞炒制后挥发性风味成分的差异,筛选风味化合物丰富的青稞品种。采用气相色谱-质谱联用技术对10 个不同品种青稞炒制样挥发性成分进行分离鉴定。首先探讨炒制对昆仑15号风味的影响,其次结合香气分析、聚类分析和主成分分析对不同品种归类。结果表明:不同样品共检出140 种香气成分,包括杂环类(32 种)、酯类(26 种)、醇类(21 种)、醛类(19 种)、酮类(16 种)、酸类(13 种)、烃类(9 种)、腈类(4 种)。炒制后昆仑15号香气物质由48 种增加到60 种,主要增加的是吡嗪类物质。不同品种炒制青稞中相对含量最高为杂环类(38.59%~64.42%),其次为酯类(1.85%~35.98%)和醛类(7.56%~21.79%)。香气分析显示炒制青稞以可可香、烤香和坚果香为主,未炒制昆仑15号果香与甜香较强。青稞焙炒香气与青稞品种及基本化学组成等有关,肚里黄为本研究参试青稞品种中最适青稞炒制加工品种。分类分析显示样品可分为两大类,昆仑15号和藏青320相似度较高,为一类,其他品种在欧式距离为9时为另一类。
中图分类号: