食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (9): 35-40.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180409-103
张同刚,李亚蕾,罗瑞明*,马梦斌,周亚玲
ZHANG Tonggang, LI Yalei, LUO Ruiming*, MA Mengbin, ZHOU Yaling
摘要: 为探索冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体功能结构的变化,采用透射电子显微镜与原子力显微镜对线粒体内、外部超微结构的检测来确定贮藏时间对肌细胞线粒体变化的影响。结果发现:在4 ℃贮藏过程中(0~21 d),Flameng线粒体评分从0.986 8升高到2.533 8,表明线粒体结构完整性逐渐降低;线粒体膜电位与线粒体呼吸控制率、ATP含量均呈极显著正相关,相关系数分别达到0.936、0.926(P<0.01),说明线粒体结构与功能之间关系密切;线粒体呼吸控制率与氧合肌红蛋白相对含量呈极显著正相关(r=0.885)(P<0.01),线粒体膜电位与高铁肌红蛋白相对含量呈极显著负相关(r=-0.902)(P<0.01),表明线粒体结构、功能变化与肉色稳定性有密切的关系。
中图分类号: