琯溪蜜柚蒸馏酒香气特征及风味成分分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-20180302-026

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (12): 232-236.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180302-026

琯溪蜜柚蒸馏酒香气特征及风味成分分析

李睿1，倪辉1,2,3，李婷1，张婷1，李利君1,2,3，杨远帆1,2,3，李清彪1,2,3,*

1.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门 361021；2.集美大学福建省食品微生物与酶工程重点实验室，福建厦门 361021；3.厦门市食品与生物工程技术研究中心，福建厦门 361021

出版日期:2019-06-25 发布日期:2019-06-28
基金资助:
福建省自然科学基金项目（2017J01448）

Aroma Characteristics and Volatile Components of Liquor from Fermented Guanxi Honey Pomelo (Citrus grandis (L.) Osbeck) Juice

LI Rui1, NI Hui1,2,3, LI Ting1, ZHANG Ting1, LI Lijun1,2,3, YANG Yuanfan1,2,3, LI Qingbiao1,2,3,*

1. College of Food and Biology Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, China; 2. Fujian Provincial Key Laboratory of Food Microbiology and Enzyme Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, China; 3. Research Center of Food Biotechnology of Xiamen, Xiamen 361021, China

Online:2019-06-25 Published:2019-06-28

摘要/Abstract

摘要： 研究由琯溪蜜柚汁所制成的蒸馏酒的品质特征，运用感官检验、气相色谱-质谱（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）联用仪、气相色谱火焰离子化检测-嗅闻（gas chromatography-flame ionization detectorolfactory，GC-FID-O）联用分析琯溪蜜柚蒸馏酒的主要香气轮廓及风味成分。感官分析结果表明，琯溪蜜柚蒸馏酒的主体香气是果香和柑橘香。GC-MS结果共鉴定出40 种挥发性物质，其中醇类8 种，酯类14 种，萜烯类10 种，其他8 种。通过制定标准曲线进行定量分析，发现含量较多的挥发性成分为癸酸乙酯（744.73 μg/L）、己酸乙酯（524.74 μg/L）和月桂酸乙酯（193.42 μg/L）。GC-FID-O分析显示：戊酸乙酯、D-柠檬烯、己酸乙酯是琯溪蜜柚蒸馏酒香气轮廓的主要贡献成分。本实验可为研究琯溪蜜柚蒸馏酒及其他柑橘果酒的香气质量提供参考依据。

关键词: 蜜柚汁, 蒸馏酒, 气相色谱-质谱联用仪, 嗅闻仪, 香气, 挥发性成分

Abstract: This study was aimed to analyze the main volatile compounds and aroma profiles of a liquor made from the juice of Guanxi honey pomelo (Citrus grandix). The volatiles were analyzed by headspace solid phase micro-extraction (HP-SPME) coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and gas chromatography-flame ionization detector-olfactory (GC-FID-O). In addition, the aroma profile was measured using sensory evaluation. A total of 40 volatile components, including 8 alcohols, 14 esters, 10 terpenes and 8 others, were identified from the liquor. The quantitative analysis showed that the main volatile components were ethyl caprate (744.73 μg/L), ethyl caproate (524.74 μg/L) and ethyl laurate (193.42 μg/L). Sensory evaluation showed that fruity and citrus-like notes were the main odors of the liquor. The GC-olfactory analysis indicated that D-limonene, ethyl valerate and ethyl caproate were the main aroma-active components. These results provide an experimental basis for future studies on the aroma of wine and liquor products made from pomelo and other citrus fruits.

Key words: pomelo juice, liquor, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), olfactory, aroma, volatile components

中图分类号:

TS207.3

李睿，倪辉，李婷，张婷，李利君，杨远帆，李清彪. 琯溪蜜柚蒸馏酒香气特征及风味成分分析[J]. 食品科学, 2019, 40(12): 232-236.

LI Rui, NI Hui, LI Ting, ZHANG Ting, LI Lijun, YANG Yuanfan, LI Qingbiao. Aroma Characteristics and Volatile Components of Liquor from Fermented Guanxi Honey Pomelo (Citrus grandis (L.) Osbeck) Juice[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(12): 232-236.

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琯溪蜜柚蒸馏酒香气特征及风味成分分析

Aroma Characteristics and Volatile Components of Liquor from Fermented Guanxi Honey Pomelo (Citrus grandis (L.) Osbeck) Juice

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