食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (13): 252-259.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180805-041
段伟文,全沁果,高 静,毛伟杰,郝记明,刘书成,吉宏武
DUAN Weiwen, QUAN Qinguo, GAO Jing, MAO Weijie, HAO Jiming, LIU Shucheng, JI Hongwu
摘要: 为了延长凡纳滨对虾冰藏((-1±1)℃)货架期,并延缓贮藏期间的品质劣变,通过比较不同贮藏条件下凡纳滨对虾的菌落总数、挥发性盐基氮含量、pH值、K值、汁液流失率、白度、感官评分及流变学特性的变化,研究低压静电场(2.5 kV、50 Hz)结合气调包装(体积分数75% CO2+25% N2)对冰温下凡纳滨对虾的保鲜效果。结果表明:冰温下低压静电场结合气调包装相较于仅冰温、低压静电场结合冰温和气调包装结合冰温贮藏,对凡纳滨对虾的保鲜效果最好,能明显抑制冰温贮藏期微生物引起的腐败变质,对不良感官特性有所改善,且能延缓核苷酸的降解,货架期可达14 d,比空白组(普通空气、低温贮藏)延长了8 d;该条件下凡纳滨对虾色泽和感官评分良好,汁液流失率在整个贮藏过程中均低于3%,虾肉的软化在贮藏后期也有所延缓。因此,低压静电场可作为一种新技术用于提升凡纳滨对虾的保鲜。
中图分类号: