微酸性电解水冰对罗非鱼片的保鲜效果

doi:10.7506/spkx1002-6630-20181009-060

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (19): 288-293.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20181009-060

微酸性电解水冰对罗非鱼片的保鲜效果

岑剑伟，于福田，杨贤庆，李来好，黄卉，魏涯，赵永强，郝淑贤，林织

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业农村部水产品加工重点实验室，广东广州 510300；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306；3.广东顺欣海洋渔业集团有限公司，广东阳江 529800）

出版日期:2019-10-15 发布日期:2019-10-25
基金资助:
广东省“扬帆计划”引进创新创业团队专项（2015YT02H109）；现代农业产业技术体系建设专项（CARS-46）；国家自然科学基金青年科学基金项目（31601533）；广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项

Quality Preservation of Tilapia Fillets Using Slightly Acidic Electrolyzed Water Ice

CEN Jianwei, YU Futian, YANG Xianqing, LI Laihao, HUANG Hui, WEI Ya, ZHAO Yongqiang, HAO Shuxian, LIN Zhi

(1. Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; 2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 3. Guangdong Shunxin Marine Fishery Group Co. Ltd., Yangjiang 529800, China)

Online:2019-10-15 Published:2019-10-25

摘要/Abstract

摘要： 为探讨微酸性电解水冰对罗非鱼片保鲜效果的影响，对比分析微酸性电解水冰与自来水冰贮藏罗非鱼片的感官评分、pH值、总挥发性盐基氮含量、K值和菌落总数的变化。结果表明：与自来水冰处理组相比，微酸性电解水冰能抑制1 ℃贮藏过程中罗非鱼片的总挥发性盐基氮含量、K值、菌落总数的增加；微酸性电解水冰处理的罗非鱼片感官评分更高；综合来看，微酸性电解水冰处理可以将罗非鱼片的货架期延长3～4 d，能更有效地保持罗非鱼片的品质。本研究可为微酸性电解水冰应用于水产品流通环节的保鲜提供理论参考。

关键词: 微酸性电解水冰, 罗非鱼片, 保鲜, 总挥发性盐基氮含量, K值

Abstract: The objective of this study was to investigate the effectiveness of slightly acidic electrolyzed water ice (SAEWI) in preserving the quality of tilapia fillets. Tilapia fillets were stored in SAEWI or tap water ice (TWI) and evaluated for changes in total volatile basic nitrogen (TVB-N) content, K value, pH, total colony number and sensory quality. The results showed that compared to TWI, SAEWI could inhibit the increase of total bacterial count, TVB-N content and K value during storage at 1 ℃, and imparted higher sensory scores to tilapia fillets. Overall, the shelf life of tilapia fillets treated with SAEWI could be prolonged by 3 to 4 days, and the quality of tilapia fillets was maintained more effectively. This study provides a theoretical basis for the application of SAEWI to preserve aquatic products during circulation.

Key words: slightly acidic electrolyzed water ice, tilapia fillets, preservation, total volatile basic nitrogen content, K value

中图分类号:

TS254.4

岑剑伟，于福田，杨贤庆，李来好，黄卉，魏涯，赵永强，郝淑贤，林织. 微酸性电解水冰对罗非鱼片的保鲜效果[J]. 食品科学, 2019, 40(19): 288-293.

CEN Jianwei, YU Futian, YANG Xianqing, LI Laihao, HUANG Hui, WEI Ya, ZHAO Yongqiang, HAO Shuxian, LIN Zhi. Quality Preservation of Tilapia Fillets Using Slightly Acidic Electrolyzed Water Ice[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(19): 288-293.

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