维生素E在棕榈油煎炸过程中的损耗及其对煎炸油品质的影响

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维生素E在棕榈油煎炸过程中的损耗及其对煎炸油品质的影响

于梦丹¹,祝婷婷²,苏沛²,毕艳兰²,刘伟²,袁方博²

1. 河南工业大学粮油食品学院
2. 河南工业大学

收稿日期:2019-07-23 修回日期:2020-06-15 出版日期:2020-09-25 发布日期:2020-09-10
通讯作者: 毕艳兰 E-mail:bylzry@126.com
基金资助:
国家自然科学基金面上项目

Vitamin E Loss and Its Effect on the Quality and Stability of Palm Oil during Frying

², ², ²,Wei LIU², ²

Received:2019-07-23 Revised:2020-06-15 Online:2020-09-25 Published:2020-09-10

摘要/Abstract

摘要： 本文以分提棕榈油为原料，在180±5 ℃下间歇煎炸薯条，研究维生素E（Vitamin E，VE）添加量对煎炸过程中生育酚与生育三烯酚损耗及对油脂品质的影响。研究结果表明：VE的添加量越多，生育酚的绝对损耗量越大，但并无线性关系；添加VE对棕榈油中内源生育三烯酚具有显著的保护作用，VE的添加量越多，生育三烯酚的损耗越少；VE的添加量越大，抑制酸价升高的效果越好，但是，添加VE对抑制极性物质含量增加无显著性影响，还促进了羰基价的增加及色泽的加深；添加1000 mg/kg VE可以延长棕榈油的氧化诱导期，而4000 mg/kg和8000 mg/kg VE都促进了棕榈油氧化诱导期的缩短；添加4000 mg/kg和8000 mg/kg VE可以有效延长棕榈油的煎炸寿命，而添加1000 mg/kg VE使棕榈油的煎炸寿命略有减小。

关键词: 煎炸油, 维生素E, 损耗, 稳定性, 品质

Abstract: The effects of Vitamin E (VE) addition on the loss of tocopherol and tocotrienol and the quality of oil were studied by the palm oil frying French fries intermittently at 180±5 °C.The results showed that the more the amount of VE added, the greater the absolute loss of tocopherol, but there is no linear relationship.VE has a significant protective effect on tocotrienol in palm oil, the more the amount of VE added, the less the loss of tocotrienol and the better the effect of inhibiting the increase of acid value. However, VE had no significant effect on inhibiting the increase of polar compounds, and promoted the increase of carbonyl value and the deepening of color. Adding 1000 mg/kg VE could prolong the induction period of palm oil, while 4000 mg/kg and 8000 mg/kg VE could shorten the induction period. Adding 4000 mg/kg and 8000 mg/kg VE could extend the frying life of palm oil, while adding 1000 mg/kg VE would reduce the frying life of palm oil slightly

Key words: frying oil, Vitamin E, loss, stability, quality

中图分类号:

TS202.3

于梦丹祝婷婷苏沛毕艳兰刘伟袁方博. 维生素E在棕榈油煎炸过程中的损耗及其对煎炸油品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.

Wei LIU. Vitamin E Loss and Its Effect on the Quality and Stability of Palm Oil during Frying[J]. FOOD SCIENCE, 0, (): 0-0.

参考文献

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Vitamin E Loss and Its Effect on the Quality and Stability of Palm Oil during Frying

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