食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (22): 167-176.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190514-148
程凯丽,胡志和,张秋月,季钰,王帅,吴伟捷,赵旭飞,贾凌云
CHENG Kaili, HU Zhihe, ZHANG Qiuyue, JI Yu, WANG Shuai, WU Weijie, ZHAO Xufei, JIA Lingyun
摘要: 以3 种乳糖酶为研究对象,研究其酶学特性,并应用于无乳糖原料奶的生产。采用聚丙烯酰胺凝胶电泳法分析乳糖酶的成分及分子质量;邻硝基苯酚β-D-半乳糖苷法测定乳糖酶活力;用电子鼻检测原料奶储存过程中气味的变化。结果表明:酶A的等电点为4.0和5.0,酶B为5.0,酶C为3.0;酶A在40 ℃和pH 6.5时酶活最高,酶B在35 ℃和pH 6.5时酶活最大,酶C在45 ℃和pH 5.0时活力最高。电子鼻检测结果表明,在4~10 ℃储存12 h,原料奶气味无显著性差异。在4~6 ℃条件下,添加6 000 U/g乳糖酶A在5~6 h内可将原料奶中乳糖水解至0.5%以下;添加6 000 U/g乳糖酶B在8~9 h将原料奶中乳糖水解至0.5%以下。因此,乳糖酶A和酶B为中性乳糖酶,乳糖酶C为酸性乳糖酶;生产无乳糖原料奶采用中性乳糖酶A较好。
中图分类号: