食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (24): 8-14.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190121-242
毕雪,赛里木汗·阿斯米,张敏,周琦,杨再山
BI Xue, Sailimuhan·ASIMI, ZHANG Min, ZHOU Qi, YANG Zaishan
摘要: 研究脂肪酸对米饭食味的作用,以垦育38号为原料,采用米饭硬度黏度仪、气相色谱-质谱联用仪及快速黏度分析仪等测定添加油酸、亚油酸对米饭的质构特性、挥发性风味化合物及淀粉糊化特性的影响。结果表明,在1%~3%添加量范围内,随脂肪酸添加量的增加,油酸、亚油酸与大米淀粉形成的淀粉-脂质复合物增多,米饭的硬度分别升高了9.02%~30.97%、12.45%~29.10%,黏度分别降低了23.28%~53.44%、11.64%~30.17%;与亚油酸相比,油酸分子更易与大米淀粉形成复合物,对米饭黏度的降低作用更显著。添加油酸和亚油酸可显著提高大米淀粉的最终黏度和回生值,使最终黏度由198.88 RVU分别升至232.21 RVU和237.96 RVU,回生值由59.04 RVU分别升至126.96 RVU和90.96 RVU。与亚油酸相比,油酸对大米淀粉糊化特性和米饭挥发性风味化合物的作用更显著。
中图分类号: