食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (5): 214-222.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190117-206
陈竟豪,涂金金,苏晗,陈映彤,曾绍校,郑宝东,卢旭
CHEN Jinghao, TU Jinjin, SU Han, CHEN Yingtong, ZENG Shaoxiao, ZHENG Baodong, LU Xu
摘要: 为阐明玉米及其淀粉对椰奶体系稳定性的影响机制,本实验研究了添加玉米粒、普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉的椰奶体系分别在4、40 ℃条件下贮藏50 d后的稳定性及流变性变化。结果表明:4 ℃有助于提升含玉米添加物椰奶体系的贮藏稳定性;与40 ℃相比,在4 ℃贮藏条件下各椰奶体系颗粒分布均匀,体积平均粒径D[4,3]减小,ζ电位绝对值提高,且玉米粒椰奶感官评分更高;40 ℃贮藏条件下,含玉米淀粉椰奶表观黏度小于4 ℃贮藏。各椰奶体系贮藏后大肠菌群数量及菌落总数均未增长。本研究结果可为谷物椰奶饮料的开发及贮藏品质提升提供理论依据。
中图分类号: