冷等离子体技术替代肉制品中亚硝酸盐的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20191026-292

食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (11): 233-238.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20191026-292

冷等离子体技术替代肉制品中亚硝酸盐的研究进展

倪思思，樊丽华，廖新浴，沈默斐，刘东红，丁甜

（1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江杭州 310058；2.浙江大学馥莉食品研究院，浙江杭州 310058；3.浙江大学宁波研究院，浙江宁波 315100）

出版日期:2020-06-15 发布日期:2020-06-22
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400504-03）

Recent Advances in Nitrite Replacement by Cold Plasma Technology in Meat Products

NI Sisi, FAN Lihua, LIAO Xinyu, SHEN Mofei, LIU Donghong, DING Tian

(1. National-Local Joint Engineering Laboratory of Intelligent Food Technology and Equipment, Zhejiang Provincial Key Laboratory for Agro-food Processing, College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China; 2. Fuli Institute of Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China;3. Ningbo Research Institute, Zhejiang University, Ningbo 315100, China)

Online:2020-06-15 Published:2020-06-22

摘要/Abstract

摘要： 冷等离子体技术是一种新兴的非热加工技术，已在食品行业中的多个领域得到应用。冷等离子体技术产生的活性氮在处理肉制品后能够提高亚硝酸盐含量，从而替代生产过程中直接添加的亚硝酸盐。本文综述了冷等离子体技术替代亚硝酸盐应用于肉制品的作用机理和研究进展，并将其和同类替代物进行对比分析，在此基础上对冷等离子体技术的应用方向进行了展望。

关键词: 亚硝酸盐, 冷等离子体, 肉制品

Abstract: Cold plasma is a new non-thermal processing technology that has been applied in many fields of the food industry. Reactive nitrogen species produced by cold plasma can increase the content of nitrite when used to treat meat products, thus replacing the direct addition of nitrite in the production process. In this article, the mechanism of action and application of cold plasma as a nitrite substitute in meat products, and a comparison between cold plasma and other substitutes of its type. Moreover, future application directions of cold plasma are presented.

Key words: nitrite, cold plasma, meat products

中图分类号:

TS251.5

倪思思，樊丽华，廖新浴，沈默斐，刘东红，丁甜. 冷等离子体技术替代肉制品中亚硝酸盐的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(11): 233-238.

NI Sisi, FAN Lihua, LIAO Xinyu, SHEN Mofei, LIU Donghong, DING Tian. Recent Advances in Nitrite Replacement by Cold Plasma Technology in Meat Products[J]. FOOD SCIENCE, 2020, 41(11): 233-238.

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