大菱鲆冷藏过程中的鲜度变化与货架期

doi:10.7506/spkx1002-6630-201102067

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (2 ): 285-289.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201102067

大菱鲆冷藏过程中的鲜度变化与货架期

崔正翠^1,2，许钟¹，杨宪时1^,*，郭全友¹，李学英¹

1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306

收稿日期:2010-04-13 修回日期:2010-11-25 出版日期:2011-01-25 发布日期:2011-01-10
通讯作者: 杨宪时 E-mail:xianshiyang@126.com
基金资助:
国家自然科学基金项目(30771675)；科技部中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2007M05)

Changes in Freshness Parameters and Shelf Life of Turbot (Scophthalmus maximus) during Cold Storage

CUI Zheng-cui，XU Zhong，YANG Xian-shi，GUO Quan-you，LI Xue-ying

1. East China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Shanghai 200090, China；
2. College of Food Science, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China

Received:2010-04-13 Revised:2010-11-25 Online:2011-01-25 Published:2011-01-10

摘要/Abstract

摘要： 以感官、化学和微生物为指标，对大菱鲆(Scophthalmus maximus)在0(冰藏)、3、7℃和10℃贮藏过程中的鲜度变化和货架期进行研究，并探讨菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H2S 菌、TVB-N、TMA-N 与感官评价的一致性。结果表明，在0 、3 、7 、10℃贮藏过程中，大菱鲆较好品质期分别为433、197、93h 和68h，货架期分别为602、362、165h 和116h。各温度较好品质期终点和货架期终点时菌落总数分别为(5.74 ± 0.31)、(6.99 ± 0.39)lg(CFU/g)，假单胞菌数分别为(5.48 ± 0.24)、(6.26 ± 0.71)lg(CFU/g)，TVB-N 均值分别为(15.66 ± 1.93)、(31.81 ± 1.94)mg/100g，TMA-N 均值分别为(2.73 ± 0.12)、(10.71 ± 0.81)mg/100g，各温度下较好品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异(P ＞ 0.05)，表明菌落总数、假单胞菌、TVB-N 和TMA-N 作为大菱鲆低温贮藏的鲜度指标与感官评价有较好的一致性。

关键词: 大菱鲆, 冷藏, 鲜度变化, 货架期

Abstract: Freshness change of turbot (Scophthalmus maximus) stored aerobically at 0 (in ice), 3, 7 or 10 ℃ was investigated by periodically determining sensory, chemical, and microbiological indices during storage. The identity among these indices in evaluating the shelf life of turbot was probed. Turbot samples stored at 0, 3, 7 and 10 ℃ showed better quality within 433, 197, 93.5 h and 68 h, respectively, and shelf lives of 602, 362, 165 h and 116 h. Averagely, total viable counts (TVC) at the ends of better-quality periods and shelf lives at the above storage temperatures were (5.74 ± 0.31) lg(CFU/g) and (6.99 ± 0.39) lg (CFU/g), Pseudomonas counts (5.48 ± 0.24), (6.26 ± 0.71) lg(CFU/g), total volatile base nitrogen (TVB-N) values (2.73 ± 0.12)% and (10.71± 0.81)%, and trimethylamine (TMA-N) values (2.73 ± 0.12)% and (10.45± 0.95)%, respectively. There were no significant differences (P > 0.05) among the above indices at the ends of better-quality periods and shelf lives at various temperatures. This means that all TVC, Pseudomonas count, TVB-N and TMA-N have good identity to sensory evaluation in indicating turbot shelf life as freshness parameters.

Key words: Scophthalmus maximus, cold storage, freshness change, shelf life

中图分类号:

S983

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