核桃蛋白酶解产物的特性研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201101006

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (1 ): 23-26.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201101006

核桃蛋白酶解产物的特性研究

张然^1,2，严文慧¹，齐斌^1,2,*

1.常熟理工学院生物食品工程学院 2.苏州食品生物技术重点实验室

收稿日期:2010-09-15 修回日期:2010-12-09 出版日期:2011-01-15 发布日期:2010-12-28
通讯作者: 齐斌 E-mail:qibin65@126.com
基金资助:
苏州市科技局农业科技支撑项目(SN201035)

Functional Properties of Walnut Protein Hydrolysates Produced with Neutral Protease

ZHANG Ran1,2，YAN Wen-hui1，QI Bin1,2

1. School of Biotechnology and Food Engineering, Changshu Institute of Technology, Changshu 215500, China；
2. Suzhou Key Laboratory of Food and Biotechnology, Changshu 215500, China

Received:2010-09-15 Revised:2010-12-09 Online:2011-01-15 Published:2010-12-28
Contact: QI Bin1, E-mail:qibin65@126.com

摘要/Abstract

摘要：

研究不同水解度下的核桃蛋白酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性及氮回收率的变化。结果表明：核桃酶解产物溶解度明显增高，均达85% 以上；水解度为9.29% 时乳化性和起泡能力最强；表面疏水性随着水解度的增大而降低；氮回收率随着水解度的增大而升高，水解度为11.76% 时氮回收率可达88.42%。

关键词: 核桃蛋白酶解产物, 溶解性, 乳化性, 起泡性, 表面疏水性, 氮回收率

Abstract:

Walnut protein was hydrolyzed with neutral protease to eight different degrees of hydrolysis (DHs), and the hydrolysates obtained were comparatively characterized for their solubility, emulsifying properties, foaming properties, surface hydrophobicity and nitrogen recovery. All eight walnut protein hydrolysates presented a much higher solubility than walnut protein, reaching higher than 85%. The hydrolysate with 9.29% DH had the strongest emulsifying capacity and foaming capacity. Increasing DH resulted in a lower surface hydrophobicity but a higher nitrogen recovery, reaching 88.42% at a DH of 11.76%.

Key words: walnut protein hydrolysates, solubility, emulsifying capacity, foaming capacity, surface hydrophobicity, nitrogen recovery

中图分类号:

Q946.1

张然，严文慧，齐斌. 核桃蛋白酶解产物的特性研究[J]. 食品科学, 2011, 32(1 ): 23-26.

ZHANG Ran1,2，YAN Wen-hui1，QI Bin1,2. Functional Properties of Walnut Protein Hydrolysates Produced with Neutral Protease[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(1 ): 23-26.

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