摘要:
研究腐乳发酵过程中化学组分含量和质构参数的变化。结果表明:在腐乳发酵过程中,蛋白质与脂肪含量逐步降低,pH 值先升高后降低,游离氨基酸态氮与游离脂肪酸含量逐步升高;腐乳低食盐含量下的化学组分含量均较高,且腐乳成熟时间较短。在腐乳发酵过程中,样品硬度先增大后减小,黏着性逐渐升高,弹性逐渐减小;腐乳成熟后硬度和弹性均变化不大;高盐含量下腐乳的硬度和弹性较大、黏着性较小。
中图分类号:
周荧 潘思轶. 腐乳发酵过程中化学组分与质构的变化[J]. 食品科学, 2011, 32(1 ): 70-73.
ZHOU Ying,PAN Si-yi*. Changes in Chemical Composition and Texture of Sufu (Fermented Tofu) during Processing[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(1 ): 70-73.