摘要:
应用脉冲电场强化天冬酰胺- 果糖模式美拉德反应,对反应后天冬酰胺- 果糖模式美拉德反应体系的pH 值、紫外特征吸收(A294nm)、褐变程度(A420nm)、反应过程中天冬酰胺和果糖含量以及抗氧化活性进行分析,同时采用高效液相色谱(HPLC)检测产物中丙烯酰胺和5- 羟甲基糠醛(HMF)的含量。结果表明:脉冲电场能显著促进天冬酰胺-果糖模式美拉德反应,体系褐变程度、抗氧化活性与反应时间及电场强度均呈正相关,反应产物中未发现丙烯酰胺和HMF。
中图分类号:
贺湘 于淑娟 史文慧 冯耀华. 脉冲电场强化天冬酰胺- 果糖体系的研究[J]. 食品科学, 2011, 32(1 ): 78-81.
HE Xiang,YU Shu-juan*,SHI Wen-hui,FENG Yao-hua. Effect of Pulsed Electric Field Treatment on Asparagine-Fructose Model Maillard Reaction[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(1 ): 78-81.