添加剂对方便米饭特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201024025

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (24): 120-123.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201024025

添加剂对方便米饭特性的影响

郑志，张原箕，罗水忠，姜绍通，孟玲玲，周会喜

合肥工业大学生物与食品工程学院

收稿日期:2010-03-17 修回日期:2010-10-30 出版日期:2010-12-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 郑志 E-mail:zhengzhi@hfut.edu.cn
基金资助:
安徽省2008 年科技攻关计划重大科技专项(08010302083)

Effect of Food Additive on Properties of Instant Rice

ZHENG Zhi，ZHANG Yuan-ji， LUO Shui-zhong，JIANG Shao-tong，MENG Ling-ling，ZHOU Hui-xi

School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China

Received:2010-03-17 Revised:2010-10-30 Online:2010-12-25 Published:2010-12-29
Contact: ZHENG Zhi E-mail:zhengzhi@hfut.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

研究β- 环状糊精、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸和α- 淀粉酶对热风干燥型方便米饭的复水率、复水后硬度和黏度的影响，结果表明：β- 环状糊精、蔗糖脂肪酸酯和柠檬酸适合作为热风干燥型方便米饭的品质改良剂。采用正交优化试验得出复合食品添加剂的最佳配比：在浸泡水溶液中，添加0.2%β- 环状糊精、0.2% 蔗糖脂肪酸酯和0.4% 柠檬酸，30℃预浸60min，50℃二次浸泡20min，由其浸泡制得的方便米饭的硬度从1490.152g 下降到1128.125g，黏着性从－ 1.515g·s 增加到－20.336g·s。

关键词: 方便米饭, 品质, 食品添加剂

Abstract:

The effects of β-cyclodextrin, sucrose fatty acid ester, citric acid and α-amylase on the final qualities of α-based instant rice were investigated. Results indicated that β-cyclodextrin, sucrose ester of fatty acid and citric acid were suitable food additives for the production of instant rice. The optimal formula of composite food additives for producing instant rice was 0.2% β-cyclodextrin, 0.2% sucrose fatty acid ester and 0.4% citric acid. The hardness of instant rice decreased from 1490.152 to 1128.125 g and the adhesiveness increased from － 1.515 g·s to － 20.336 g·s.

Key words: instant rice, texture, food additive

中图分类号:

TS251.5

郑志，张原箕，罗水忠，姜绍通，孟玲玲，周会喜. 添加剂对方便米饭特性的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(24): 120-123.

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