食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (24): 134-138.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201024028
王卫东1,孙月娥1,李 超1,王春燕1,周继波
WANG Wei-dong1,SUN Yue-e1,LI Chao1,WANG Chun-yan1,ZHOU Ji-bo2
摘要:
采用磷酸盐缓冲液提取菊芋中的多酚氧化酶(PPO),并对其酶学特性进行研究。结果表明,菊芋多酚氧化酶最适温度50℃、最适pH 值为4.0 和8.0。动力学实验表明菊芋PPO 的米氏常数Km 39.27mmol/L、最大反应速率Vmax 为1.369U/min。通过响应面试验设计对菊芋酶促褐变的抑制剂配方进行优化,结果表明:用质量度0.02g/100mL 乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、0.02g/100mL 柠檬酸亚锡二钠和0.04g/100mL 的抗坏血酸复合溶液浸泡30min,能有效防止菊芋在加工期间的酶促褐变。
中图分类号: