食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (24): 139-141.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201024029
钟希琼
ZHONG Xi-qiong
摘要:
以大薯粉为材料,设计四因素三水平正交试验,酶法提取膳食纤维。结果表明:0.6% 混合酶(α - 淀粉酶与糖化酶质量比为6:1)于80℃处理80min,0.6% 蛋白酶在60℃处理60min,对糖类、蛋白质的脱除作用较彻底。以体外实验研究不同质量浓度(5~35mg/mL)的膳食纤维鲜样对自由基的清除效果,设计3 种不同反应体系:1,1- 二苯基-2- 苦味肼基自由基(DPPH 自由基)、超氧阴离子自由基(O2·)、羟自由基(·OH)。结果表明:大薯膳食纤维对3 种自由基都有一定的清除能力,平均清除率分别为24.30%、51.08%、46.07%。即对3 种自由基清除能力大小顺序为:超氧阴离子自由基>羟自由基>二苯代苦味酰自由基。其中质量浓度15mg/mL 的膳食纤维对这3 种自由基的清除达到高峰,清除率分别为27.52%、60.0%、48.43%。
中图分类号: