方便米饭的真空冷冻干燥工艺

doi:10.7506/spkx1002-6630-201024031

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (24): 147-150.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201024031

方便米饭的真空冷冻干燥工艺

周国燕，王爱民，胡琦玮，曹斌宏，桑迎迎

上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所

收稿日期:2010-07-04 出版日期:2010-12-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 周国燕 E-mail:efly_snow@163.com
基金资助:
国家自然科学基金青年基金项目(50206013)；上海市重点学科建设项目(S30503)

Vacuum Freeze-drying Processing of Instant Rice

ZHOU Guo-yan，WANG Ai-min，HU Qi-wei，CAO Bin-hong，SANG Ying-ying

Institute of Cryo-medicine and Food Refrigeration, Shanghai University of Science and Technology, Shanghai 200093, China

Received:2010-07-04 Online:2010-12-25 Published:2010-12-29
Contact: ZHOU Guo-yan E-mail:efly_snow@163.com

摘要/Abstract

摘要：

采用真空冷冻干燥方法确定冻干米饭的最佳工艺参数，并分析比较快速冻结和慢速冻结两种方法对冻干米饭的影响。结果表明：在冻结温度－ 50℃、时间1.5h；一次干燥温度－ 20℃、时间8h，二次干燥温度50℃、时间5.5h；真空度维持在10Pa 左右的条件下工艺最佳，并绘制了冻干曲线。而且从综合品质和营养角度上分析，快速冻结的产品具有更高的品质，附加值高。

关键词: 方便米饭, 真空冷冻干燥, 冻干曲线, 冻结速率

Abstract:

In this study, the processing parameters of vacuum freeze-drying for instant rice were explored. The slow frozen and the rapid frozen rates were analyzed and compared. Results indicated that the optimal processing parameters for vacuum freeze-drying of instant rice were primary stage freezing temperature of －50 ℃, freezing time of 1.5 h; drying temperature of －20 ℃, frozen time of 8 h; second stage drying temperature of 50 ℃, frozen time of 5.5 h; final stage frozen temperature of －50 ℃, frozen time of 1.5 h; the vacuum pressure of 10 Pa. Results indicated that rapid frozen could provide higher product quality based on the analysis of comprehensive quality and nutritional components.

Key words: instant rice, vacuum freeze-drying, freeze-drying curve, frozen rate

中图分类号:

TS213.3

周国燕，王爱民，胡琦玮，曹斌宏，桑迎迎. 方便米饭的真空冷冻干燥工艺[J]. 食品科学, 2010, 31(24): 147-150.

ZHOU Guo-yan，WANG Ai-min，HU Qi-wei，CAO Bin-hong，SANG Ying-ying. Vacuum Freeze-drying Processing of Instant Rice[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(24): 147-150.

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