食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (24): 325-328.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201024071
罗 章1,2,马美湖1 ,*,孙术国1,金永国1,方 军1,黄 群1,李彦坡1,马长中2,施 树2,贡桑玉珍2
LUO Zhang1,2,MA Mei-hu1,*,SUN Shu-guo1,JIN Yong-guo1,FANG Jun1,HUANG Qun1,LI Yan-po1, MA Chang-zhong2,SHI Shu2,GONGSANG Yu-zhen2
摘要:
以西藏种萨牦牛与犏牛为原料,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)收集两种牛的背最长肌和臀股二头肌挥发性风味组分,利用高效气相色谱- 质谱联用(GC-MS)技术对其风味组分进行定性和定量分析,并比较两者之间风味组分的差异。结果表明:种萨牦牛背最长肌的风味组分种类及含量明显优于犏牛,差异极显著(P < 0.01);牦牛背最长肌的风味组分种类为96 种,其主要组分为醛类,占总体风味组分体积分数的8.2448%,可以确定其为牦牛肉的特征风味之一,而犏牛的主要风味组分为酯类,占总体风味组分体积分数的0.3037%;牦牛臀股二头肌的风味组分种类多于犏牛,但总体含量稍低于犏牛,两者的主要风味组分均为酯类。
中图分类号: