蒜泥绿变影响因素及控制方法

doi:10.7506/spkx1002-6630-201023025

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (23): 107-108.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201023025

蒜泥绿变影响因素及控制方法

崔刚

盐城工学院化学与生物工程学院

收稿日期:2010-06-18 修回日期:2010-11-22 出版日期:2010-12-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 崔刚 E-mail:cuigang@ycit.cn

Factors and Control Methods for Greening of Garlic Puree

CUI Gang

Chemical and Biological Engineering College, Yancheng Institute of Technology, Yancheng 224051, China

Received:2010-06-18 Revised:2010-11-22 Online:2010-12-15 Published:2010-12-29
Contact: CUI Gang E-mail:cuigang@ycit.cn

摘要/Abstract

摘要：

研究大蒜品种、贮藏温度、pH 值、氧化剂以及还原剂等因素对蒜泥绿变的影响及其控制方法。结果表明：蒜泥的绿变与大蒜品种无关，对pH 值十分敏感；添加适量还原剂(抗坏血酸)对蒜泥绿变有一定的抑制作用，而添加氧化剂(双氧水)可促进蒜泥绿变，但是在一定的浓度以上，氧化剂或还原剂对绿变的影响都是有限的；低温贮藏能促进蒜泥的绿变，而高温贮藏则能抑制蒜泥的绿变。

关键词: 蒜泥, 绿变, 抑制, 促进

Abstract:

The factors including garlic species, temperature, pH, oxidative and reducing reagents, and the control methods for greening of garlic puree were investigated in this paper. Results indicated that the greening of garlic puree did not exhibit a correlation with the species of garlic. However, the greening of garlic puree was highly sensitive to pH. The addition of reducing reagents to garlic puree has an inhibitory effect, while the addition of oxidative reagents such as hydrogen peroxide could promote the greening of garlic puree. Low temperature also provided a promotion role in the greening of garlic puree. In contrast, hightemperature storage of garlic puree can inhibit its greening.

Key words: garlic puree, greening, inhibition, promotion

中图分类号:

TS255.4

崔刚. 蒜泥绿变影响因素及控制方法[J]. 食品科学, 2010, 31(23): 107-108.

CUI Gang. Factors and Control Methods for Greening of Garlic Puree[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(23): 107-108.

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