气调包装酱牛肉贮藏过程中优势腐败菌变化规律和预测模型的初建

doi:10.7506/spkx1002-6630-201023033

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (23): 142-145.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201023033

气调包装酱牛肉贮藏过程中优势腐败菌变化规律和预测模型的初建

胡洁云，严维凌* ，林露，陈平

上海市食品研究所

收稿日期:2010-08-12 修回日期:2010-11-11 出版日期:2010-12-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 严维凌 E-mail:yanwling@hotmail.com
基金资助:
上海市科委应用技术专项资金开发项目(08-121)

Change Regularity and Predictive Modeling of Dominant Spoilage Microorganisms in Chinese Spiced Beef during Modified Atmosphere Storage

HU Jie-yun，YAN Wei-ling*，LIN Lu，CHEN Ping

Shanghai Food Research Institute, Shanghai 200235, China

Received:2010-08-12 Revised:2010-11-11 Online:2010-12-15 Published:2010-12-29
Contact: YAN Wei-ling E-mail:yanwling@hotmail.com

摘要/Abstract

摘要：

以中式熟食酱牛肉为研究对象，测定在5℃条件下散装、真空、无氧、低氧和高氧包装的酱牛肉中菌落总数、热死环丝菌、乳酸菌和假单胞菌的变化规律，并且针对散装酱牛肉菌落总数建立初级预测模型。结果表明：低氧包装(35%O2、55%CO2、10%N2)能够有效抑制酱牛肉贮藏过程中腐败菌的生长；比较线性方程和修正的Gompertz 方程建立的初级模型得知，修正的Gompertz 方程所得的决定系数R2 均超过0.98，模型的可靠性较线性模型高。

关键词: 酱牛肉, 气调包装, 腐败菌, 预测模型

Abstract:

The changes of total bacterial count as well as the counts of Brochothrix thermosphacta, lactic acid bacteria and Pseudomonas in Chinese spiced beef samples unpackaged and packaged in vacuum, oxygen-free, low-oxygen or high-oxygen environments were measured during storage at 5 ℃. Meanwhile, primary prediction models for total bacterial count in unpackaged beef samples were constructed. The growth of spoilage bacteria in spiced beef during 5 ℃ storage was effectively inhibited by low-oxygen packaging (35% O2 + 55% CO2 + 10% N2). The comparison between the linear and the modified Gompertz prediction models revealed that the determination coefficient R2 of the latter exceeded 0.98 and had higher reliability.

Key words: Chinese spiced beef, modified atmosphere packaging, spoilage microorganisms, predictive model

中图分类号:

TS207.4

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