摘要:
研究快速发酵法制作新型紫苏调味豆酱,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件。结果表明:发酵时接种量对紫苏调味豆酱品质影响最大,其次是发酵温度;紫苏豆酱最佳发酵工艺参数为:米曲霉接种量0.40%、主发酵温度50℃、紫苏汁添加量4%、制醅加水量150%,在此条件下制作的紫苏调味豆酱感官品质、发酵效果最好、加工周期短,利于工业化生产,且具有突出的紫苏香气,口味纯正,适宜作为海鲜类食品的调味酱。
中图分类号:
田海娟,冷进松. 新型紫苏调味豆酱的研究[J]. 食品科学, 2010, 31(23): 331-334.
TIAN Hai-juan,LENG Jin-song. Development of a Novel Perilla Flavored Bean Sauce[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(23): 331-334.