摘要:
以鲐鱼头为原料,水解度为指标,采用单因素试验,比较中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对鲐鱼头的酶解效果,并进一步对风味蛋白酶的酶解工艺参数进行响应面法优化。结果表明:风味蛋白酶的酶解效果最好,其加酶量、酶解温度和时间对水解度均有极显著影响(P < 0.01);响应面法优化得到鲐鱼头酶解的最适条件为风味蛋白酶添加量1311U/g、酶解温度46℃、反应时间7h,鲐鱼头的水解度达到31.18%。
中图分类号:
傅春燕,周丹珺,陆 焰,刘冰冰,杨文鸽*. 响应面法优化鲐鱼头酶解条件[J]. 食品科学, 2010, 31(22): 54-58.
FU Chun-yan,ZHOU Dan-jun,LU Yan,LIU Bing-bing,YANG Wen-ge*. Enzymolysis of Pneumatophorus japonicns Heads by Using Response Surface Analysis[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(22): 54-58.