食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (22): 106-109.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201022022
王国良,刘四新,蔡 坤,陈宝珠,赵记清,李从发*
WANG Guo-liang,LIU Si-xin,CAI Kun,CHEN Bao-zhu,ZHAO Ji-qing,LI Cong-fa*
摘要:
为探明真空处理对椰角生产工艺中椰肉渗糖的影响。考察抽空时间、抽空次数、充气时间、破除真空后的浸糖时间、渗糖时的加糖方式及糖液温度对椰肉渗糖率的影响。结果表明:椰肉真空渗糖过程中,渗糖率随抽空时间的增加而有所增加,但抽空时间超过15min 后渗糖率变化很小;增加抽真空次数,对渗糖并无显著作用;破除真空时,90min 内延长充气时间,可以提高渗糖率;真空处理后的浸渍渗糖主要发生在前6h。椰肉抽空完成后再吸入糖液的加糖方式有利于渗糖;糖液温度越高,对渗糖促进越明显,但温度不宜超过90℃。
中图分类号: