复合风味蛋白酶改善鹅肝酱风味的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201020047

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (20): 235-239.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201020047

复合风味蛋白酶改善鹅肝酱风味的研究

谢章斌¹，罗婷¹，范亚苇^{1 ,*} ，邓泽元¹，刘蓉¹，李静¹，胡蒋宁¹，杜金平²

1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
2.湖北省农业科学院

收稿日期:2010-07-02 出版日期:2010-10-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 范亚苇 E-mail:fanyw6601@sina.com
基金资助:
国家现代农业(水禽)产业技术体系项目(nycytx-45)

Compound Flavourzyme Hyrolysis for Flavor Improvement of Goose Liver Sauce

XIE Zhang-bin1，LUO Ting1，FAN Ya-wei 1,*，DENG Ze-yuan1，LIU Rong1，LI Jing1，HU Jiang-ning1，DU Jin-ping2

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China ；
2. Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064, China

Received:2010-07-02 Online:2010-10-25 Published:2010-12-29
Contact: FAN Ya-wei E-mail:fanyw6601@sina.com

摘要/Abstract

摘要：

采用复合风味蛋白酶对鹅肝酱中的蛋白质进行可控水解以改善其风味。以酶解液的水解度为指标对酶解过程进行控制，得到最佳酶解条件：初始pH6.42、温度57.60℃、水解时间3.59h、酶与底物质量比(E:S)为3.42:100(水添加量控制为肝质量的3 倍)。结果表明复合风味蛋白酶可大大降低鹅肝腥味和肝异味，可显著改善鹅肝酱的风味。

关键词: 鹅肝酱, 复合风味蛋白酶, 酶解

Abstract:

A commercially available compound flavourzyme was used to hydrolyze goose liver sauce in order to improve its flavor. Four key hydrolysis parameters including initial pH, hydrolysis temperature, hydrolysis time and enzyme/substrate ratio were optimized by single-factor method and response surface methodology for achieving maximum degree of hydrolysis, and the results showed that the optimal levels of these parameters were as follows: initial pH, 6.42; hydrolysis temperature, 57.60 ℃, hydrolysis time, 3.59 h; and enzyme/substrate ratio, 3.42:100 (3-fold volume of water added to goose liver sauce). This study reveals that compound flavourzyme hydrolysis can substantially liver odor and improve the flavor of goose liver sauce.

Key words: goose liver sauce, flavourzyme, hydrolysis

中图分类号:

TS201.2

谢章斌1，罗婷1，范亚苇1,*,邓泽元1，刘蓉1，李静1，胡蒋宁1，杜金平2. 复合风味蛋白酶改善鹅肝酱风味的研究[J]. 食品科学, 2010, 31(20): 235-239.

XIE Zhang-bin1，LUO Ting1，FAN Ya-wei 1,*，DENG Ze-yuan1，LIU Rong1，LI Jing1，HU Jiang-ning1，DU Jin-ping2. Compound Flavourzyme Hyrolysis for Flavor Improvement of Goose Liver Sauce[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(20): 235-239.

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