食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (20): 444-447.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201020094
李 莎1,2,李来好1,*,杨贤庆1,黄 卉1,岑剑伟1,石 红1,李 杉1
LI Sha1,2,LI Lai-hao1,*,YANG Xian-qing1,HUANG Hui1,CEN Jian-wei1,SHI Hong1,LI Shan1
摘要:
综合研究冷藏过程中罗非鱼片品质变化的相关几项指标,包括感官值、pH 值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K 值、Ca2+-ATP 酶活性值、脂肪氧化(TBA)值。结果表明:TVB-N 值、K 值、Ca2+-ATP 酶活性值和感官值有很好的相关性,表现为:罗非鱼片品质开始变差出现在第5 天左右,鱼片感官值下降到16,K 值增加到29.5%,TVB-N 值增加到15.775mg/100g,Ca2+-ATP 酶活性降低了27.24%;鱼片品质开始恶化出现在第12 天左右,感官值下降到8,TVB-N 值为29.96mg/100g,K 值为54%,Ca2+-ATP 酶活性降低了53.36%。通过综合分析这些指标可评价冷藏过程中罗非鱼片的品质变化。
中图分类号: