摘要:
研究成熟度、制汁工艺、酶处理、贮藏条件对橙汁混浊稳定性影响。结果表明:随着成熟度增加,橙汁混浊度呈上升趋势;胶体磨细微化可以增加果浆中果胶、可溶性果胶的溶出,果胶含量显著增加(P < 0.05);果胶酯酶(PE)活性影响橙汁混浊稳定性,应完全钝化;采用果胶酶酶解会破坏橙汁浑浊稳定性,木瓜蛋白酶酶解橙汁浑浊度的影响不明显;4℃和15℃贮藏对橙汁混浊度的影响不显著(P > 0.05),25℃贮藏对橙汁混浊度降低影响显著(P < 0.05),常温贮藏不利于保持橙汁混浊稳定性。
中图分类号:
向晨茜,蒋和体*. 橙汁混浊的稳定性[J]. 食品科学, 2010, 31(19): 106-110.
XIANG Chen-xi,JIANG He-ti*. Cloud Stability of Orange Juice[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(19): 106-110.