摘要:
为了探明虾头自溶产物中苦味肽的分布以及蛋白疏水性与苦味的联系,采用超滤将虾头自溶产物分成不同组分,分别检测其苦味与平均疏水度,并研究自溶过程中添加复合风味蛋白酶协同水解虾头对苦味的改善作用。结果表明:虾头自溶产物的苦味主要来自分子质量为3~5kD 的肽;不同分子质量大小的自溶产物,平均疏水度越小苦味越大;添加复合风味蛋白酶协同水解虾头,与自溶比较,其蛋白回收率提高了3.5%,苦味降低了50%。
中图分类号:
付光中1,章超桦1,2,*,吉宏武1,2,解万翠1,高加龙1,2,卢虹玉2. 虾头自溶产物苦味与蛋白平均疏水度联系及脱苦[J]. 食品科学, 2010, 31(19): 121-123.
FU Guang-zhong1,ZHANG Chao-hua1,2,*,JI Hong-wu1,2,XIE Wan-cui1,GAO Jia-long1,2,LU Hong-yu2. Analysis of Bitterness-Average Protein Hydrophobicity Relationship and Debittering of Autolysis Products of Shrimp Head[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(19): 121-123.