谷氨酰胺转氨酶改性菜籽蛋白凝胶特性的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201018003

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (18): 10-13.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201018003

谷氨酰胺转氨酶改性菜籽蛋白凝胶特性的研究

袁建¹，鞠兴荣¹，何荣²，王立峰^1,2，朱小虎¹

1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省粮油品质控制及深加工技术实验室
2.江南大学食品学院

收稿日期:2009-11-24 修回日期:2010-07-09 出版日期:2010-09-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 鞠兴荣 E-mail:xingrongju@163.com
基金资助:
国家“863”计划项目(2007AA10Z331)；国家农业成果转化资金项目(2009C10045)

Gel Property of Transglutaminase-modified Rapeseed Protein

YUAN Jian1，JU Xing-rong1，HE Rong2，WANG Li-feng1,2，ZHU Xiao-hu1

1. Jiangsu Provincial Laboratory of Quality Control and Further Professing of Food and Oil, College of Food Science and Engineering,
Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210003, China；2. School of Food Science and Technology, Jiangnan
University, Wuxi 214122, China

Received:2009-11-24 Revised:2010-07-09 Online:2010-09-25 Published:2010-12-29
Contact: JU Xing-rong1 E-mail:xingrongju@163.com

摘要/Abstract

摘要：

为改善菜籽蛋白质的凝胶特性，采用谷氨酰胺转氨酶(TG)以单因素试验和正交试验研究影响菜籽分离蛋白(RPI)凝胶特性的主要因素—— TG 质量浓度、pH 值、反应温度和反应时间。结果表明：反应温度和 pH 值对菜籽分离蛋白凝胶性的影响显著，同时得到谷氨酰胺转氨酶改性菜籽蛋白凝胶特性的最佳工艺条件，RPI 质量浓度1.5g/10mL、加酶量50U/g RPI、pH9.0、反应温度40℃、反应时间20min。

关键词: 菜籽分离蛋白, 谷氨酰胺转氨酶, 凝胶性

Abstract:

Enzymatic modification with transglutaminase (TG) was used to improve gel property of protein. The effects of TG amount, pH, reaction temperature and reaction time were explored on the basis of single factor experiments and orthogonal experiments. Results indicated that pH and reaction temperature exhibited a significant effect on gel strength on of rapeseed protein isolate (RPI). The optimal conditions for modifying gel property of RPI with TG were protein concentration of 1.5 g/10 mL, TG addition amount of 50 U/g, pH 9.0, reaction temperature of 40 ℃ and reaction time of 20 min.

Key words: rapeseed protein isolate (RPI), transglutaminase (TG), gel property

中图分类号:

TQ931

袁建，鞠兴荣，何荣，王立峰，朱小虎. 谷氨酰胺转氨酶改性菜籽蛋白凝胶特性的研究[J]. 食品科学, 2010, 31(18): 10-13.

YUAN Jian1，JU Xing-rong1，HE Rong2，WANG Li-feng1,2，ZHU Xiao-hu1. Gel Property of Transglutaminase-modified Rapeseed Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(18): 10-13.

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