中性蛋白酶酶解制备魔芋飞粉淀粉及其性质的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201018010

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (18): 41-45.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201018010

中性蛋白酶酶解制备魔芋飞粉淀粉及其性质的研究

谭博文¹，徐怀德^{1 ,*} ，米林峰²

1.西北农林科技大学食品科学与工程学院
2.榆林市产品质量监督检验所

收稿日期:2009-12-24 修回日期:2010-05-19 出版日期:2010-09-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 徐怀德 E-mail:xuhuaide@yahoo.com.cn
基金资助:
陕西省陕南突破发展基金项目(2006ZKC(二)04-34)

Preparation of Konjac Fly Powder by Neutral Protease Hydrolysis and Its Properties

TAN Bo-wen1，XU Huai-de1,*，MI Lin-feng2

1. College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100, China；
2. Yulin Products Quality Supervision and Inspection Institute, Yulin 719000, China

Received:2009-12-24 Revised:2010-05-19 Online:2010-09-25 Published:2010-12-29
Contact: Xu Huai-De E-mail:xuhuaide@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

对中性蛋白酶酶解魔芋飞粉制备淀粉的方法及其性质进行研究。应用单因素和中心组合试验对酶解条件进行优化，用扫描电镜观察淀粉颗粒形貌，然后对淀粉糊的主要性质及指标进行测定。结果表明：中性蛋白酶酶解魔芋飞粉的最佳工艺参数为底物的质量分数2.5%、酶用量818.3U/g 底物、温度44.1℃、pH7.1、水解120min。制得淀粉纯度90.09%，其中直连淀粉含量18.20%，支链淀粉含量81.80%，淀粉糊具有较好的溶解度和透明度。魔芋淀粉颗粒为蚕豆形，颗粒粒径为1～9μm，平均为5μm，魔芋淀粉颗粒小不易发生凝沉现象。

关键词: 中性蛋白酶, 魔芋飞粉淀粉, 制备, 性质

Abstract:

Konjac fly powder was prepared by neutral protease hydrolysis from konjac starch and its properties were investigated. Results indicated that the optimal hydrolysis conditions were substrate concentration of 2.5%, alkaline protease concentration of 818.3 U/g, hydrolysis temperature of 44.1 ℃ and hydrolysis time of 120 min. The purity of prepared starch reached up to 90%, which contained 18.20% amylose and 81.80% amylopectin. Konjac starch paste exhibited excellent solubility and transparency. Konjac starch granules were broad bean shape with particle sizes ranging from 1 to 9μm, averaged at 5μm.

Key words: neutral protease, konjac fly powder starch, preparation, property

中图分类号:

TS231

谭博文，徐怀德,米林峰. 中性蛋白酶酶解制备魔芋飞粉淀粉及其性质的研究[J]. 食品科学, 2010, 31(18): 41-45.

TAN Bo-wen，XU Huai-de，MI Lin-feng. Preparation of Konjac Fly Powder by Neutral Protease Hydrolysis and Its Properties[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(18): 41-45.

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