食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (16): 6-10.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201016002
孙萍萍,王 颉* ,李伟青,孙剑锋,牟建楼
SUN Ping-ping,WANG Jie*,LI Wei-qing,SUN Jian-feng,MU Jian-lou
摘要:
为防止虾夷扇贝粉喷雾干燥过程引起氨基酸等热敏性成分的损害,本实验采用3 种食品添加剂对氨基酸进行包埋。以虾夷扇贝匀浆后加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解,在水解液中加入不同配比的β- 环糊精、变性淀粉和CMC,研究添加剂配比对虾夷扇贝粉氨基酸保留率的影响。结果表明:当在虾夷扇贝水解液中加入25.61%β- 环糊精、25.52% 变性淀粉和2.96%CMC 时,控制喷雾干燥机进口温度125℃、出口温度80℃、进风量0.9m3/min 喷雾干燥得到的虾夷扇贝粉氨基酸保留率为56.43%,比对照氨基酸保留率提高了18.81%。通过Box-Benhnken 中心组合试验设计和响应面分析,得到氨基酸保留率Y 对β- 环糊精(X1)、变性淀粉(X2)、CMC(X3)的回归模型,该模型能预测氨基酸保留率,为虾夷扇贝粉的工业化生产提供参考。
中图分类号: