食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (16): 47-51.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201016011
张会丽1,余 翔1,张 弘2,靳国锋1,章建浩1 ,* ,张杨萍1,梁花兰1
ZHANG Hui-li1,YU Xiang1,ZHANG Hong2,JIN Guo-feng1,ZHANG Jian-hao1,*, ZHANG Yang-ping1,LIANG Hua-lan1
摘要:
以鲈鱼(Japanese Sea Bass)为原料进行风干成熟工艺正交试验,研究风干成熟温湿度、时间、用盐量工艺因素对产品品质及蛋白质水解规律的影响。结果表明:蛋白质水解指数(PI)随着温度提高持续增加,而游离氨基酸总量(ΣFAA)表现出先升后降的趋势;风干成熟温度对PI 和ΣFAA 有极显著影响(P < 0.01);以ΣFAA 为响应的回归优化结果为:风干成熟温度15~29℃、相对湿度70%~82%,工艺时间72h,加盐量4.5%,风干成熟产品的盐分含量为2.84%、水分含量为64.33%,与感官品质评定结果有良好的一致性。
中图分类号: