摘要:
以茶叶作为主要原料,经微波浸提的茶汤,辅以果汁进行发酵,研究茶酒酿造工艺。通过单因素和正交试验对茶酒的发酵条件进行优化。结果表明,以酒精体积分数11% 为前提,最优发酵条件为:发酵温度20℃,茶汤与果汁配比为1:3(V/V),发酵pH3.5,红茶发酵,安琪果酒专用酵母接种量体积分数为3%,并经发酵条件验证,可获得较好的发酵茶酒质量。发酵型茶酒经复合甜0.05%、黄酒香精0.25%、红茶香精0.50%、香兰素0.2%、乙基麦芽酚0.2% 调配,具有清雅的茶味和酒香。
中图分类号:
邱新平1,李立祥1,*,蒋其忠1,徐瑞瑞1,肖世青1,肖秀丹2. 发酵型茶酒发酵工艺参数研究[J]. 食品科学, 2010, 31(16): 300-304.
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