摘要:
为获得具有抗氧化活性的绍兴麻鸭肉酶解产物,在单因素试验基础上,采用响应面分析法,以水解度作为指标,优化木瓜蛋白酶水解鸭肉的最佳工艺条件,并用该水解物做抗氧化活性实验。结果表明:木瓜蛋白酶水解鸭肉蛋白的最佳水解条件为温度56.9℃、pH7.2、底物与酶质量比69.9:1。在最佳水解条件下制得的水解产物清除超氧阳离子自由基(O2 - ·)、羟自由基(·OH)和DPPH 自由基的半抑制浓度IC50 分别为13.06、11.96、21.13mg/mL。
中图分类号:
赵川川,潘道东*. 绍兴麻鸭肉酶解产物抗氧化活性[J]. 食品科学, 2010, 31(14): 26-31.
ZHAO Chuan-chuan,PAN Dao-dong*. Antioxidant Activity of Hydrolysates from Shaoxing Duck Meat[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(14): 26-31.