食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (14): 285-288.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201014065
马立志,刘晓燕,秦晋颖,高蓬明
MA Li-zhi,LIU Xiao-yan,QIN Jin-ying,GAO Peng-ming
摘要:
目的:优化用于保鲜猕猴桃果浆的抑菌剂配方。方法:以抑菌效果为指标,通过响应曲面法优化抑菌剂最佳配方。结果:抑菌剂在果浆中最佳配方质量分数为ε- 聚赖氨酸0.009514%、乳酸链球菌素0.010812%、纳他霉素0.002968%、R- 多糖0.140249%。采用此配方,不经高温杀菌,0~4℃条件下储藏12 个月后猕猴桃果浆的微生物指标为菌落总数130 个/g、霉菌数10 个/g、大肠杆菌数≤ 3MPN/100g、致病菌未检出;理化指标为可滴定酸度1.14%、糖度8.9%、VC 含量68mg/100g,达到保鲜猕猴桃果浆的效果。结论:所得配方可用于免高温灭菌猕猴桃果浆的保鲜。
中图分类号: