奶油干酪生产关键工艺参数研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201014070

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (14): 309-312.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201014070

奶油干酪生产关键工艺参数研究

仰伟栋¹，任发政²，张晓莹²，张玉秀^{1 ,*}

1.中国矿业大学(北京)化学与环境工程学院
2.中国农业大学食品与营养工程学院

收稿日期:2009-10-14 出版日期:2010-07-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 张玉秀 E-mail:zhangyuxiu@cumtb.edu.cn
基金资助:
国家转基因生物新品种培育重大专项(2009ZX08009-130B)；“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD04A06)；
中国矿业大学(北京)2009 年大学生创新性实验计划项目(091209z)

Optimization of Key Technological Parameters for the Production of Cream Cheese

YANG Wei-dong1，REN Fa-zheng2，ZHANG Xiao-ying2，ZHANG Yu-xiu1,*

1. School of Chemical and Environmental Engineering, China University of Mining and Technology, Beijing 100083, China；
2. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083,China

Received:2009-10-14 Online:2010-07-15 Published:2010-12-29
Contact: ZHANG Yu-xiu1 E-mail:zhangyuxiu@cumtb.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

为研究奶油干酪的关键工艺参数，通过奶油干酪制作工艺过程中氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度、脂肪添加量这些工艺参数的设计，以产率、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、感官品质为评价指标进行实验，通过正交优化分析试验得到最佳的工艺参数组合为凝乳酶添加量0.002g/mL、凝乳温度32℃、脂肪添加量12%、氯化钙添加量0.01g/mL。所得最佳工艺效果较好，可作为奶油干酪的实际生产工艺。

关键词: 奶油干酪, 工艺参数, 评价指标

Abstract:

In order to optimize the production technology of cream cheese, Single factor and orthogonal array design methods were used to investigate the effects of key technological parameters such as calcium chloride amount, rennet amount, coagulation temperature and fat amount on the productivity, protein content, fat content, water content and sensory quality of cream cheese. The optimum values of rennet amount, coagulation temperature, fat amount and calcium chloride amount were found to be: 0.002g/mL, 32 ℃, 12% and 0.01 g/mL, respectively.

Key words: cream cheese, technological parameters, evaluation index

中图分类号:

TS252.53

仰伟栋1，任发政2，张晓莹2，张玉秀1,*. 奶油干酪生产关键工艺参数研究[J]. 食品科学, 2010, 31(14): 309-312.

YANG Wei-dong1，REN Fa-zheng2，ZHANG Xiao-ying2，ZHANG Yu-xiu1,*. Optimization of Key Technological Parameters for the Production of Cream Cheese[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(14): 309-312.

[1]	姜姝，腾军伟，刘振民，张娟. 超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 84-91.
[2]	刘旭,陈敏,武轩,金小朵,张振文,*. “赤霞珠”葡萄转色后不同成熟度指标的变化[J]. 食品科学, 2016, 37(22): 230-236.
[3]	徐慧文，谢晶. 金枪鱼保鲜方法及其鲜度评价指标研究进展[J]. 食品科学, 2014, 35(7): 258-263.
[4]	梁新晓1,2，贠婷婷1，田科雄2，付亭亭1，李爱科1，赵明久1，王永伟1，侯义江1，綦文涛1,*. 内源乳化凝胶化法制备海藻酸钙微胶珠的工艺优化[J]. 食品科学, 2014, 35(12): 35-40.
[5]	王颖，阚建全，余义筠，郭克娜. 薏苡仁醋的醋酸发酵工艺条件响应面法优化[J]. 食品科学, 2013, 34(21): 292-296.
[6]	王琳琛，王振宇，夏安琪，陈丽，张德权*. 羊肉乳化香肠食用品质关键评价指标筛选[J]. 食品科学, 2013, 34(17): 33-37.
[7]	李适，岳明珠，李银花，傅冬和. 正交试验优化葛根素的大孔树脂纯化工艺[J]. 食品科学, 2013, 34(16): 89-92.
[8]	胡羽翔，钟思琼，邵晋辉，张建辉，徐晓云. 正交试验优化高抗性淀粉速冻马铃薯薯条工艺[J]. 食品科学, 2013, 34(14): 86-90.
[9]	刘晶晶，蔡静，许喆娴，钱丽丹，方娇，韩曜平，王雪锋，戴阳军. 血糯米软曲奇的生产工艺及货架期测定[J]. 食品科学, 2013, 34(12): 71-75.
[10]	王丽娟，杨雪飞，黄毅，姜绍通，郑志. 挤压工艺参数对膨化杂粮粉感官品质的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(12): 67-70.
[11]	化志秀1，鲁周民2,*，芦?艳2，李新岗2. 红枣汁酒精发酵工艺参数的优化[J]. 食品科学, 2013, 34(1): 175-179.
[12]	周丽卿，杜双奎，赵佳，杨红丹. 响应面法优化鹰嘴豆蛋白提取工艺[J]. 食品科学, 2012, 33(8): 66-70.
[13]	后立琼，陈安均. 苗族发酵型白酸汤的生产工艺[J]. 食品科学, 2012, 33(24): 356-359.
[14]	李诚1，郭奇亮1,2，付刚1，陈代文1，邹沫君1. 酶解猪血红蛋白制备降血压肽工艺参数优化[J]. 食品科学, 2012, 33(1): 195-199.
[15]	盛文军，韩舜愈，祝霞，蒋玉梅. 绿色油橄榄罐头前处理工艺优化[J]. 食品科学, 2011, 32(14): 96-99.

奶油干酪生产关键工艺参数研究

Optimization of Key Technological Parameters for the Production of Cream Cheese

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价