酶改性大豆分离蛋白在冰淇淋生产中的应用

doi:10.7506/spkx1002-6630-201014071

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (14): 313-315.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201014071

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酶改性大豆分离蛋白在冰淇淋生产中的应用

吴琼¹，陈丽娜¹，代永刚²，陈星¹，刘博¹

1.长春大学农产品深加工吉林省重点实验室
2.吉林省农业科学院农产品加工研究中心

收稿日期:2009-11-26 出版日期:2010-07-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 吴琼 E-mail:rabbit7815@163.com
基金资助:
吉林省教育厅“十一五”科学技术研究项目(吉教科合字2009 第448 号)；长春市科技局计划项目(08YJ18)

Application of Enzymatically modified Soybean Protein Isolate in Ice Cream

WU Qiong1，CHEN Li-na1，DAI Yong-gang2，CHEN Xing1，LIU Bo1

1. Key Laboratory of Agricultural Products Processing in Jinlin Province, Changchun University, Changchun 130022, China ；
2. Center for Agro-food Technology, Jilin Academy of Agricultural Sciences, Changchun 130033, China

Received:2009-11-26 Online:2010-07-15 Published:2010-12-29
Contact: WU Qiong1 E-mail:rabbit7815@163.com

摘要/Abstract

摘要：

探讨转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白的乳化特性及其在冰淇淋生产中的应用。确定改性大豆分离蛋白冰淇淋的配方为：白砂糖12%，奶粉8%，奶油3%，改性大豆分离蛋白3%，CMC 0.1%，单甘酯0.1%，明胶0.2%。由此制得的冰淇淋膨胀率、融化率和感官指标均比较理想。较普通冰淇淋相比，减少了奶粉、乳化剂和稳定剂的用量，提高了冰淇淋的营养价值，降低了生产成本。

关键词: 转谷氨酰胺酶, 大豆分离蛋白, 冰淇淋, 膨胀率, 融化率

Abstract:

In this study, the emulsifying properties and applications of transglutaminase (TG)-modified soybean protein isolate in ice cream were explored. The formula of ice cream with modified soybean protein isolate consisted of 12% sugar, 8% milk powder, 3% butter, 3% TG-modified SPI, 0.1% CMC, 0.1% monoglycerides and 0.2% gelatin. The ice cream made from this optimal formula was found to be good in expansion rate, melting rate and sensory attributes. Compared with ordinary ice cream, TG modified SPI exhibited a decrease in the consumption of milk powder, emulsifier and stabilizer and an improvement in the nutritional value and a reduction in the production cost of ice cream.

Key words: transglutaminase, soybean protein isolate, ice cream, expansion rate, melting rate

中图分类号:

TS202.3

吴琼1，陈丽娜1，代永刚2，陈星1，刘博1. 酶改性大豆分离蛋白在冰淇淋生产中的应用[J]. 食品科学, 2010, 31(14): 313-315.

WU Qiong1，CHEN Li-na1，DAI Yong-gang2，CHEN Xing1，LIU Bo1. Application of Enzymatically modified Soybean Protein Isolate in Ice Cream[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(14): 313-315.

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