食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (13): 23-26.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201013006
张维益,李春保* ,徐幸莲,韩衍青,周光宏
ZHANG Wei-yi,LI Chun-bao*,XU Xing-lian,HAN Yan-qing,ZHOU Guang-hong
摘要:
研究加热过程中猪排质构和感官品质的动力学变化。将猪背最长肌沿垂直肌纤维方向切成1cm 左右厚度,在170~180℃油温下加热不同时间,冷却后比较各组质构和感官品质的变化。结果表明:随着加热时间的延长,肉块表面的亮度值显著下降,而中心亮度值明显增加;表面红度值显著增加,中心红度值则相反,并且在加热80s 时,肉块表面及中心红度值出现极点,高于前后红度值;加热过程中,肉块表面及中心黄度值均显著增加。样品中心温度和蒸煮损失增加,硬度呈阶段性增加,加热时间为100、120、140s 时,样品感官指标差异不明显。
中图分类号: