3 种非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201013008

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (13): 31-35.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201013008

3 种非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

陈海华^1,2，薛长湖²

1.青岛农业大学食品科学与工程学院 2.中国海洋大学食品科学与工程学院

收稿日期:2009-11-24 修回日期:2010-04-07 出版日期:2010-07-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 陈海华 E-mail:haihchen@163.com；chhyj73@hotmail.com；haihchen@yahoo.com.cn
基金资助:
2008 年度山东省博士后创新项目专项资金项目(200803105)；国家“863”计划项目(2006AA09Z430；2006AA09Z444)

Effects of Three Kinds of Non-muscle Proteins on the Gel Properties of Horse-mackerel Surimi

CHEN Hai-hua1,2，XUE Chang-hu2

1. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China；
2. College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China

Received:2009-11-24 Revised:2010-04-07 Online:2010-07-01 Published:2010-12-29
Contact: CHEN Hai-hua E-mail:haihchen@163.com；chhyj73@hotmail.com；haihchen@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

采用质构分析法、扫描电镜法以及TCA- 可溶肽的测定方法研究大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)和花生浓缩蛋白(PPC)对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：SPI 添加量超过1g/100g 鱼糜时，对竹荚鱼鱼糜蛋白的降解有抑制作用；GP 和PPC 添加量超过1g/100g 鱼糜时对抑制竹荚鱼鱼糜蛋白降解的影响较小，其降解抑制率均低于10%。添加GP 和SPI 能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度，GP 和SPI 添加量分别在10g/100g 鱼糜和5g/100g 鱼糜时，竹荚鱼鱼糜的凝胶特性达到最大值。不同添加量的PPC 均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度。添加GP、SPI 和PPC 均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的白度。添加GP 和SPI 能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性，但添加PPC 降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性。

关键词: 大豆分离蛋白, 花生浓缩蛋白, 谷朊粉, 竹荚鱼

Abstract:

The effects of soybean protein isolation (SPI), gluten powder (GP) and peanut protein concentrate (PPC) on the gel properties of horse-mackerel surimi were investigated by texture analysis, scanning electron microscopic observation and the determination of TCA-soluble peptides. The results indicated that addition of SPI at more than 1 g/100 g surimi inhibited the hydrolysis of horse-mackerel surimi, while the separate additions of GP and PPC exhibited little inhibition effect on the hydrolysis of horse-mackerel surimi and the inhibition rate was less than 10%. The separate additions of SPI and GP resulted in an increase in the breaking force, deformation and gel strength of horse-mackerel surimi. The best gel properties of horsemackerel surimi were observed with added GP at 10 g/100 g or added SPI at 5 g/100 g. However, the addition of PPC decreased the gel properties of horse-mackerel surimi. All of the separate additions of these kinds of non-muscle proteins resulted in a lower whiteness of horse-mackerel surimi. Separately added GP and SPI could enhance the water holding capacity of horse-mackerel surimi; however, it displayed an opposite change when PPC was added instead of the other kinds of non-muscle proteins.

Key words: soybean protein isolate, peanut protein concentrate, gluten powder, horse-mackerel

中图分类号:

陈海华1,2，薛长湖2. 3 种非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(13): 31-35.

CHEN Hai-hua1,2，XUE Chang-hu2. Effects of Three Kinds of Non-muscle Proteins on the Gel Properties of Horse-mackerel Surimi[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(13): 31-35.

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3 种非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

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