专用油脂对冷冻面团焙烤品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201013027

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (13): 114-117.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201013027

专用油脂对冷冻面团焙烤品质的影响

葛瑞宏¹，吴文民¹，王德志²，马传国^2,*

1.马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司
2.河南工业大学粮油食品学院

收稿日期:2009-11-25 修回日期:2010-03-30 出版日期:2010-07-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 马传国 E-mail:geruihong@126.com

Effect of Special Oil on Baking Quality of Frozen Dough Bread

GE Rui-hong1 WU Wen-min1 WANG De-zhi2 MA Chuan-guo2,*

1. Palm Oil Research and Technical Service Institute of Malaysian Palm Oil Board, Malaysian Palm Oil Board, Shanghai 201108,
China 2. College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450052, China

Received:2009-11-25 Revised:2010-03-30 Online:2010-07-01 Published:2010-12-29
Contact: MA Chuan-guo E-mail:geruihong@126.com

摘要/Abstract

摘要：

将以棕榈油和大豆油为原料制备的专用油脂应用于冷冻面团中，研究专用油脂对冷冻面团流变学特性影响及对冷冻面团焙烤面包品质的影响。结果表明：添加专用油脂制备的冷冻面团面包比容大、纹理细腻、口感柔和、品质良好；专用油脂可以有效地提高冷冻面团的筋力和延伸性，并能延缓冷冻面团因冻藏导致的焙烤品质下降，对延缓面包老化效果良好；确定专用油脂在冷冻面团中的添加量为配方中面粉质量的6%。

关键词: 专用油脂, 棕榈油, 大豆油, 冷冻面团, 流变学特性, 面包比容, 抗老化

Abstract:

The special oil based on palm oil and soybean oil was used in frozen dough bread. The effect of this special palm-based oil on the rheological characteristics and baking quality of frozen dough bread was investigated. Frozen dough bread with the addition of this special oil exhibited larger specific volume, delicate texture and good quality. This special oil effectively improved the gel strength and extensibility of frozen dough bread, delayed baking quality deterioration during refrigerated storage, and provided good effect on delaying aging of bread. The optimal amount of this special oil in frozen dough bread was 6% of flour weight.

Key words: special oil, palm oil, soybean oil, frozen dough bread, rheological characteristics, specific volume, anti-aging

中图分类号:

TS225.6

葛瑞宏1，吴文民1，王德志2，马传国2,*. 专用油脂对冷冻面团焙烤品质的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(13): 114-117.

GE Rui-hong1 WU Wen-min1 WANG De-zhi2 MA Chuan-guo2,*. Effect of Special Oil on Baking Quality of Frozen Dough Bread[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(13): 114-117.

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