摘要:
以淀粉糖浆培养制取的增香酵母粉配以马齿苋、茵陈提取物和无机物丙酸钠制成新型制曲促进剂,探讨该促进剂对酱油曲料蛋白酶活力的影响、对制曲原料细菌污染的抑制效果以及对制曲周期的改变。结果表明,与对照样品比较,添加0.4g/100g 制曲促进剂,可使蛋白酶活力提高32%,细菌污染率降低92%,制曲周期缩短4h,发酵后原料氮利用率提高5.1%,酱油中氨基酸生成率提高5.8%。
中图分类号:
顾立众,焦宇知. 新型制曲促进剂用于酱油生产的研究[J]. 食品科学, 2010, 31(13): 224-227.
GU Li-zhong,JIAO Yu-zhi. Development of a Novel Koji Accelerator for Soy Sauce Production[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(13): 224-227.